En la mente del chef Riley Sanders

La cocina abstracta que utiliza ingredientes locales en cerámica hecha a medida es el nombre del juego en el Canvas, galardonado con una estrella Michelin.

Los 20 platos del chef Riley Sanders (B6,900++), leíste bien, son una exploración de la relación entre el color y el sabor en los alimentos, utilizando ingredientes tailandeses de la más alta calidad. La forma más sencilla de describirlo sería arte en el que los colores, texturas, sabores e incluso la vajilla mantienen un delicado equilibrio. Esto no es arte minimalista. En cualquier parte del menú degustación de 20 platos te preguntarás: '¿Por qué tantas cosas en un plato?', lo sé. Funciona, en su mayor parte.

“En Canvas siempre estamos trabajando en el menú y con lo que hay disponible en el mercado. Después de cinco años cocinando de esta manera, pensé en hacer algo más creativo y el Covid fue el impulsor de este nuevo menú. Durante Covid, comencé a pintar para entretenerme y ser creativo, lo que solía hacer en el restaurante. Finalmente, abrimos con un menú inspirado en mis pinturas, que ahora suman alrededor de 70. Estaba listo para dar vida a lo increíble que es posible. Cuando miro el menú ahora, no creo que se trate del número de platos. Si servimos la comida que queremos, expresamos lo que queremos y transmitimos el mensaje, utilizamos todos los ingredientes de la manera que queremos en todo el menú; si eso puede suceder en seis platos, genial y si son 60, también está bien”, dice el chef Sanders, a quien me gusta llamar el Willy Wonka de Tailandia, sobre el menú actual, “El color del sabor”.

“Este menú fue una especie de revelación para mí. Fue uno de esos momentos en los que estás acostado en la cama a las 3 de la madrugada; y no pude dormir después de eso… tenía todas estas ideas dando vueltas en mi cerebro. Dos días después, comencé a dibujar los diseños que eventualmente se convertirían en toda la vajilla en la que serviríamos toda la comida. Es blanco y negro porque muestra mejor la comida. Utilizamos muy pocos colorantes en nuestros alimentos, son colorantes totalmente naturales. El menú también comenzó con la investigación de artículos científicos publicados en los últimos 30 a 40 años y, esencialmente, esta puede ser una idea nueva para un menú que solo utiliza ingredientes tailandeses; no es una idea nueva si miras hacia atrás en más de 1000 años de historia. y hemos estado hibridando selectivamente verduras y frutas por su color. Por ejemplo, las zanahorias solían ser blancas y los vinos han sido manipulados con el tiempo para conseguir su color, y esto está muy relacionado con su sabor. Podría regalarte un plátano, que es azul. Pero vas a percibir que el plátano azul tiene un sabor diferente al de un plátano normal. No es algo en sus papilas gustativas lo que genera esa percepción; comprender esos aspectos científicos del color y el sabor es donde comenzó este menú”, explica el chef Sanders.

Comience con “El sabor del color” en forma de pescado Ikejime de Surat Thani con kombu de montaña, galanga tierna, fruta de huevo, hor wor, cúrcuma blanca, chile naranja, jícama, grosella de Bengala y hoja de perilla. El pescado cambia diariamente debido a la estacionalidad y se cura ligeramente con kombu de montaña, se carboniza en binchotan y se presenta crudo. Se sirven siete helados raspados con sabores individuales, que se derriten en el paladar y se combinan colectivamente en sabores armoniosos y distintivos que combinan con los colores llamativos presentados.

El caviar de Hua Hin se sirve con lima kaffir negra, sunchoke negro, chalota negra, chalota frita, hoja de garcinia cowa, leche tostada, arándanos y levadura tostada. Las asociaciones de colores en los alimentos se refieren a colores específicos que comúnmente se relacionan con los gustos individuales. El umami es marrón: el sabor de la maillarización, de la caramelización y de la transformación. Este es un bocado de todos los componentes marrones para comer con las manos, resaltando la profundidad del umami lograda mediante una técnica precisa enfocada dentro de una gama de colores estrecha.

Cool Rainbow es el plato con langosta arcoíris de Phuket, tallo de oreja de elefante, umeboshi de ciruela mariana, pimienta verde brasileña, chile jinda verde, flor de guisante, coco, mango verde y eneldo. Una preparación fresca de langosta apenas cocida y ligeramente ahumada se combina con sabores y colores frescos y frescos en el lado frío del espectro más fresco. Las antocianinas de las flores de los guisantes reaccionan a los cambios en su nivel de pH, lo que da como resultado la gama de colores vivos y fríos que se presentan.

Pato en chartreuse, violeta y bermellón contiene pato de Berbería de Khao Yai, guindilla de plátano, fresno espinoso, ajo, judía larga morada, albahaca dulce, yogur y shiitake. Para ello se utilizan todas las partes del pato. La pechuga se cura ligeramente y se sazona con cítricos frescos y especias, la piel se tuesta hasta convertirla en patatas fritas, los huevos se curan con salsa de pescado y se convierten en una emulsión con su grasa ahumada y los huesos se tuestan para obtener jugo. La combinación de colores triádica refleja el sabor del bocado en sí: vibrante, contrastante, complementario.

"El menú me permite ser más quien soy y expresar mi visión", dice el chef Riley, y estoy seguro de que ya lo estás entendiendo. Por lo tanto, me saltaré algunos cursos y resaltaré algunos.

“Algunas verduras con muchos sabores” es una mezcla vibrante de campanilla, borraja india, calabaza serpiente, okra, espárragos, guayaba, pepino, chile verde, celtuce, médula ósea, pescado fermentado, huevos de hormiga y hierbas de temporada. Se presentan múltiples preparaciones y componentes de verduras, destacando la diversidad y abundancia de sabor y textura de las verduras y plantas de todas las regiones de Tailandia. Este plato está diseñado para disfrutarse tomando bocados de varios componentes juntos para garantizar una variedad de sabores en cada bocado.

Wagyu y solanáceas utilizan Wagyu de Sakon Nakhon, patata, tomate, pimiento, berenjena, grosella y baya de goji. El lomo tailandés Wagyu se asa a la parrilla sobre binchotan y se glasea con una salsa umami hecha con soja caramelizada y ajo confitado. Se sirve con varios componentes y variaciones de productos de la familia de las solanáceas, todos ellos también haciendo referencia a los tonos del cielo nocturno. Para comer, rompa con cuidado el velo de papas fritas que cubre el wagyu, luego mezcle y combine los bocados de wagyu con las 20 salsas y guarniciones separadas en el plato.

Pasando a los postres y, aunque no eran mis favoritos en Canvas, es un placer verlos. El pastel de bayas moradas y pegajosas está hecho de fragantes ñames morados con harina de arroz pegajoso y mantequilla. Se sirve con sabores afrutados y de bayas en diferentes texturas y se presenta como un degradado de colores separados. El postre resalta sabores únicos que se fusionan, mezclando sabores frescos, afrutados, florales y herbáceos.

Aunque lo más inusual es la paleta Fruit. La ración final presenta una colección de frutas en nueve formas distintas. Las frutas cambian según la temporada dependiendo de lo que sea mejor, lo que refleja el enfoque y la inspiración de Canvas directamente de los ingredientes. Jackfruit y polen de abeja, pomarrosa y rosa, mangostán verde y jazmín, durián y naranja amarga, serpiente y anacardo, sandía semideshidratada, gelatina de guayaba rosa y algodón de azúcar con polvo de frutos secos. ¡Uf, eso es un bocado!

Se requiere un depósito de B3000 baht por persona para garantizar la reserva, totalmente reembolsable hasta 24 horas antes de la hora de reserva. Canvas no acepta solicitudes veganas o vegetarianas. Llame al 099-614-1158 o envíe un correo electrónico a [email protected].