¿Por qué cocino como un siciliano? Verme en la comida de Italia

No estoy muy seguro de por qué cocino como un siciliano; Para empezar, no soy ni un gramo de siciliano. Mi árbol genealógico es mitad irlandés, el resto alemán y croata. Tampoco había visitado nunca Sicilia, la joya de la isla volcánica frente a la costa sur de Italia, hasta este verano. Pero de alguna manera he creado una dieta casera a lo largo de 39 años que refleja la de muchos sicilianos: mucho atún y pescado azul en papeles protagonistas y secundarios, amor por los platos minimalistas a base de pasta y cereales, pestos de nueces, alcaparras. y usos salados de frutos secos, calabazas, tomates y berenjenas cocidos a fuego lento.

Algunas de estas tendencias las puedo explicar. Cocino berenjenas a la parmesana como siciliana porque mi abuela inmigrante alemana tenía una vecina inmigrante del sur de Italia con quien intercambiaba recetas. Mi abuela también cultivó un enorme jardín que imprimió para siempre un amor... ejem, ¿compulsión? - incorporar productos de temporada en cada comida, que ella le pasó a mi mamá. Comencé a mezclar sardinas enlatadas con pasta y pan rallado frito en aceite alrededor de 2010 porque lo hizo Mark Bittman, para la sección de comidas de "The New York Times". Muy pronto, esto llevó a cubrir cosas como verduras estofadas y pescado azul frito también con pan rallado.

Relacionado

Sin embargo, en general, cada vez que abría el menú de un restaurante en Sicilia y Pantelleria, la pequeña isla casi a medio camino de Túnez, sentía como si me estuviera topando con un querido amigo en un lugar inesperado.

La cocina siciliana, al igual que su historia, se caracteriza por largos siglos de dominación extranjera, comenzando con los colonos corintios que llegaron de Grecia en el 734 a. C. y plantaron avellanas, viñedos y olivos. Luego vinieron los romanos que trajeron el trigo duro y los árabes que introdujeron el sorbete, el cuscús y las berenjenas, sin mencionar la predilección por los alimentos rellenos, los pistachos y especias como el azafrán y la canela. El dominio español llevó tomates y chocolate a las despensas sicilianas, mientras que los envíos de nopal desde el Nuevo Mundo comenzaron una tradición de comer la fruta cruda después de las comidas que continúa en Sicilia hoy.

Se trata de una despensa extraordinariamente rica, cuya historia de origen me hizo reflexionar sobre la evolución de mi propio estilo de cocina. ¿Por qué ciertos ingredientes y métodos de cocción nos impresionan más que otros?

Por supuesto, los estadounidenses en su conjunto parecen no tener suficiente de la comida, el vino y la cultura italiana. Parte de esto puede explicarse por el hecho de que aproximadamente 17 millones de personas de ascendencia italiana viven en Estados Unidos, y aproximadamente una octava parte de los restaurantes estadounidenses sirven comida italiana. Italia también sigue siendo un modelo de viajes aspiracionales para los estadounidenses. Según una encuesta de 2019 realizada por la empresa de alquiler de casas vacacionales Vrbo, Italia fue el principal destino soñado entre los viajeros millennials de 18 a 34 años en más del 9 por ciento (los viajeros de 35 años o más eligieron Australia). Las cadenas de comida y viajes han seguido confiando en nuestra fascinación por Italia alimentándonos con una dieta constante de estrellas desde Giada de Laurentiis ("Giada in Italy" de Food Network) y Stanley Tucci ("Searching for Italy" de CNN") hasta Phil Rosenthal (" Somebody Feed Phil") retozando alrededor del maletero en un bucle de retroalimentación que induce FOMO.

En muchos sentidos, es un flaco favor realzar repetidamente lugares que ya son tan familiares, aprovechando nuestra inherente aversión al riesgo. Hay muchos otros lugares que merecen nuestra atención y el ingreso disponible que tanto costó ganar. Sin embargo, viajar resulta intimidante para muchos. ¿Por qué no salir al mundo con una reconfortante base de pasta y pizza?

También es hermoso, incluso irresistible, visitar un lugar lejos de casa y sentirse tan conectado con él. Nunca olvidaré mis primeros bocados de tartar de calamar y caponata con berenjenas, tomates y alcaparras en salsa dulce y vinagre, cuando me di cuenta de que había encontrado mi espíritu culinario afín. A partir de ahí, cada bocado fue una pequeña y jubilosa revelación.

Necesitamos tu ayuda para mantenernos independientes

En Marsala, volví a tomar segundos y luego tercios de la berenjena a la parmesana de Ristorante I Bucanieri, tratando de descifrar su textura desconcertantemente lujosa. Más tarde me enteré por el chef Nino Chirco que la verdura se cocina minuciosamente desde cruda hasta quedar tierna como la seda durante tres horas y media en un horno lento entre capas de salsa de tomate dulce, albahaca, huevos duros y parmesano.

Berenjena a la parmesana del Ristorante I Bucanieri's (Fotografía cortesía de Maggie Hennessy) En la sencilla Trattoria da Antonio en Catania, un aperitivo de sardinas horneadas rellenas de pan rallado y grosellas sabía a pasta entre semana que había preparado sólo unos días antes. La rica y satisfactoria pasta que siguió, casarecce de bordes rizados con pesto de pistacho y tocino, sabía como algo que se uniría a mi repertorio tan pronto como llegara a casa.

Arrastré anchoas fritas con mayonesa de alcaparras en la osteria costera El Principe e il pirata en Pantelleria, disfrutando de la rara oportunidad de comerlas en una forma distinta a la envasada en aceite o sal, que es como las uso con mayor frecuencia.

Cuscús con pescado de roca en Contessa Entellina de Donnafugata (Fotografía cortesía de Maggie Hennessy) Cuando me maravillé audiblemente con la textura al dente y el sabor a nuez del impecable cuscús servido en un almuerzo maridaje en la finca Contessa Entellina de Donnafugata en Palermo, un empleado me mostró un video en su teléfono en el que aprendía a hacer a mano la diminuta pasta de sémola del Rallo. la chef de toda la vida de la familia, la signora Michela Novara, a través de una paciente serie de rastrillos con los dedos y rollos de palma. El cuscús casero estaba cubierto con un dulce y delicado pescado de roca cocinado en caldo de tomate para un almuerzo reconfortante que veríamos variaciones en toda la isla durante los días siguientes.

Un plato de pasta en particular, en el Ristorante Le Lumie en Marsala, me cautivó tanto que abrí bruscamente la aplicación de notas en mi teléfono, a mitad del bocado, para leerlo: "7/6/23: pistacho, atún, menta, pasta ".

Era sabroso pero delicado; brillante, rico y textural; nuevo pero tan familiar, como desbloquear un recuerdo que había estado fuera de mi alcance durante toda mi vida. No podía esperar para recrearlo en mi propia cocina, para embolsarme otro tesoro comestible de este lugar cuya comida se siente como volver a casa a 5,000 millas de distancia.

Notas del cocinero

Generalmente rechazo el esnobismo de los ingredientes, pero se beneficiará si gasta un poco más en pasta extruida en bronce de muy buena calidad, aceite de oliva acabado, atún capturado de forma sostenible y anchoas en conserva. Cuando los componentes son excelentes, este simple ensamblaje produce una hermosa armonía.

Ingredientes

Sal, según sea necesario

Aceite de oliva virgen extra de uso diario (me gusta California Olive Ranch)

3 dientes de ajo, machacados

Ralladura de ½ limón

1 anchoa curada en aceite o sal o ¼ cucharadita de Colatura di Alici

⅓ taza de hojas de menta fresca, cortadas en juliana y divididas

6 onzas de atún capturado de forma sostenible, envasado en aceite, picado (o picado si desea una consistencia más boloñesa para la salsa)

Jugo de limón, según sea necesario

¾ libra espaguetis (me gustan Martelli y Faella)

⅓ taza de carnes de pistacho asadas y sin sal, picadas, más un puñado más para decorar

⅓ taza de Parmigiano-Reggiano fresco rallado

Tu mejor aceite de oliva virgen extra, para terminar

Direcciones

Leer más

de este escritor

Salon Food escribe sobre cosas que creemos que te gustarán. Si bien nuestro equipo editorial seleccionó estos productos de forma independiente, Salon tiene asociaciones afiliadas, por lo que realizar una compra a través de nuestros enlaces puede generarnos una comisión.